Πέμπτη, 22 Δεκεμβρίου 2011

Γλυπτά από Ζάχαρη


Τα γλυπτά από ζάχαρη είχαν ανέκαθεν μια ξεχωριστή θέση. Η ποικιλία των χρωμάτων, των σχημάτων και η φωτεινή τους γυαλάδα τα καθιστούν ανάμεσα στης εντυπωσιακές δημιουργίες.
Βασικά Εργαλεία:
·   Διευθετήσιμος υπέρυθρος λαμπτήρας με τη βαριά βάση
·   Λαστιχένιο χαλί σιλικόνης
·   Αντλία χειρός
·   Μικρό φλόγιστρο
·   Σύνολο χρωμάτων για τρόφιμα
·   Θερμόμετρο για την ζάχαρη

Τα γλυπτά από ζάχαρη μπορούν να χωριστούν σε 5 κατηγορίες, ανάλογα με τον τύπο της ζάχαρης που θα χρησιμοποιήσουμε για το γλυπτό. Πιο αναλυτικά:
  • Τραβηγμένη ζάχαρη:
Μόλις μαγειρευτεί η ζάχαρη, οποιοσδήποτε χρωματισμός μπορεί να προστεθεί. Όσο είναι υγρή χύνεται επάνω σε ένα λαστιχένιο χαλί σιλικόνης. Η ζάχαρη ενώ είναι ακόμα εύκαμπτη και αρκετά δροσερή ώστε να χειριστεί, τεντώνεται προς τα έξω και διπλώνεται προς τα μέσα επανειλημμένα, ενώ ταυτόχρονα στρίβεται. Αυτή η διαδικασία ενσωματώνει τον αέρα στη ζάχαρη, και του δίνει μια φωτεινή γυαλάδα. Η ζάχαρη μπορεί έπειτα να είναι γλυπτή με το χέρι στις διάφορες μορφές, που γίνονται στις κορδέλες, ή που φυσιούνται.
  • Εμφυσημένη ζάχαρη:
Στην εμφυσημένη ζάχαρη, μια μερίδα της τραβηγμένης ζάχαρης τοποθετείται στην αιχμή μιας λαστιχένιας αντλίας που είναι είτε ξύλινη είτε μεταλλική. Οι αντλίες είναι συνηθέστερα αντλίες χεριών. Ενώ προωθείτε αέρας, η ζάχαρη μπορεί να διαμορφωθεί συχνά σε ζώα ή λουλούδια. Η εμφυσημένη ζάχαρη δεν μπορεί να δροσιστεί γρήγορα με τη βύθιση του στο νερό, έτσι οι μάγειρες πρέπει να χρησιμοποιήσουν τους ανεμιστήρες για να δροσίσουν τη ζάχαρη, περιστρέφοντας την όλη την ώρα, προκειμένου να μην χάσει το σχήμα της.
  • Χυτή ζάχαρη:
Σε αυτήν την τεχνική, η ζάχαρη χύνεται στις φόρμες. Αυτή η τεχνική παράγει τα πιο εύρωστα κομμάτια από τραβηγμένη και εμφυσημένη ζάχαρη, και σχεδόν πάντα χρησιμοποιείται για τη βάση και τα δομικά στοιχεία των κεντρικών κομματιών.
  • Πιεσμένη ζάχαρη:
Η κοκκοποιημένη ζάχαρη αναμιγνύεται με ένα ελάχιστο ποσό νερού, και τίθεται υπό πίεση. Σκληραίνει σε ένα στερεό κομμάτι. Αν και αυτό χρησιμοποιείται για τις βάσεις, χρησιμοποιείται πιο σπάνια λόγω του χρόνου που απαιτείται για να παραχθεί και τη μικρότερη αισθητική του αξία.
  • Πέτρινη ζάχαρη:
Η υγρή ζάχαρη θα υποστεί μια διαδικασία ονόματι «βασιλική πήξη» (royal icing). Το μίγμα χύνεται γρήγορα σε ένα ευθυγραμμισμένο πιάτο, και τοποθετείται σε ένα chiller. Η θερμότητα από τη ζάχαρη αναγκάζει τον αέρα που ενσωματώθηκε να επεκταθεί γρήγορα, αναγκάζοντας το μίγμα να αυξήσει αρκετές φορές τον αρχικό του όγκο.  Αυτή η διαδικασία παράγει μια μάζα ζάχαρης με τη σύσταση της ηφαιστειακής ελαφρόπετρας, το χρώμα της οποίας καθορίζεται από το χρώμα του σιροπιού που επιθυμούμε να ρίξουμε στη ζάχαρη.

  ΖΑΧΑΡΗ ΓΙΑ ΤΡΑΒΗΓΜΑ
1800γρ.     Ζάχαρη
900γρ.       Νερό
450γρ.       Γλυκόζη
20σταγ.      Τρυγικό οξύ
Λίγο          Χρώμα
Φέρτε τη ζάχαρη και το νερό σε σημείο βρασμού.  Ανακατώστε συχνά σε αυτό το σημείο για να εξασφαλίσετε ότι η ζάχαρη διαλύεται.  Αφαιρέστε τον αφρό που διαμορφώνει στην επιφάνεια. Προσθέστε τη γλυκόζη.  Φέρτε τη σε σημείο βρασμού και ξαφρίστε. Προσθέστε το χρώμα στους 126ο C. Προσθέστε το τρυγικό οξύ στους 138ο C. Μαγειρέψτε τη ζάχαρη στους 154οC. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και χύστε το μείγμα άμεσα στα ειδικά χαλάκια. Αφήστε το μείγμα να δροσιστεί αρκετά, μέχρι να αρχίσετε να το τραβάτε. Σε αυτό το σημείο αρχίστε  να τραβάτε τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει μια γυαλάδα. Αμέσως κόψτε το σε λωρίδες με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι και αφήστε το να δροσιστεί. Μετά από αυτό το σημείο, μπορούμε να δώσουμε στη ζάχαρη τη μορφή που επιθυμούμε.

  ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΠΗΞΗ (ROYAL ICING)
1600γρ.     Ζάχαρη Άχνη
14γρ.         Κρέμα Ταρτάρ
230γρ.       Ασπράδι Αυγού
Κοσκινίστε τη ζάχαρη και την κρέμα ταρτάρ μαζί. Βαθμιαία προσθέστε τα ασπράδια στο μείγμα, ενώ ταυτόχρονα χτυπάμε με μια σταθερή ταχύτητα. Βεβαιωθείτε ότι το μείγμα έχει αρκετό αέρα μετά το χτύπημα. Εάν «κάτσει» ξαναχτυπήστε.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...