Σάββατο, 17 Δεκεμβρίου 2011

10 Μικρά μυστικά για το κρέας

1. Δεν υπάρχει "καλό" ή "κακό" κρέας. Υπάρχει "κατάλληλο" ή "ακατάλληλο" κομμάτι για το είδος του φαγητού που θα μαγειρέψουμε.
2. Η γευστικότητα και η τρυφερότητα του κρέατος είναι "αταίριαστες". Όσο αυξάνει η μία, τόσο ελαττώνεται η άλλη, σε κάθε κομμάτι.
3. Η γευστικότητα αυξάνει όσο τα κομμάτια βρίσκονται στο μπροστινό μέρος του ζώου και όσο πιο μεγάλη είναι η ηλικία του ζώου, ενώ η τρυφερότητα αντίθετα.
4. Το "σίτεμα" έχει επίδραση μόνο στα κομμάτια που προορίζονται για "της ώρας", γιατί έχουν λίγο συνδετικό ιστό.

5. Τα "σκληρά" αλλά γευστικά κομμάτια μαλακώνουν και νοστιμίζουν με υγρή θερμική επεξεργασία (βραστά-μαγειρευτά). Τα "τρυφερά" αλλά όχι νόστιμα, γίνονται νόστιμα και χυμώδη με ξηρή θερμική επεξεργασία (φούρνου - τηγανητά - σχάρας).
6. Κρέας νόστιμο με ελαφρύ ζωμό έχουμε όταν το κρέας μπει στη κατσαρόλα αφού βράσει το νερό. Κρέας λιγότερο νόστιμο με δυνατό ζωμό έχουμε όταν το κρέας μπει στη κατσαρόλα πριν βράσει το νερό.
7. Στην ξηρή θερμική επεξεργασία χρησιμοποιούνται μεγάλες θερμοκρασίες και μικροί χρόνοι ψησίματος. Τα "της ώρας" είναι τρυφερά χυμώδη και ελκυστικά.
8. Το λίπος βελτιώνει την τρυφερότητα, την γεύση, τους χυμούς και το άρωμα του κρέατος.
9. Φρέσκο είναι το κόκκινο λαμπερά και "σφιχτό" κομμάτι, ενώ παλιό είναι το κεραμιδί, θαμπό και πλαδαρό ή νερουλιασμένο κρέας.
10. Το κρέας στην κατάψυξη πρέπει να είναι πάντα τυλιγμένο αεροστεγώς ή σε δοχείο μέχρι 3 μήνες.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...