Κυριακή, 4 Δεκεμβρίου 2011

Γλυπτά από Λαχανικά και Φρούτα


Οι πιο συνηθισμένες δημιουργίες που συναντάμε είναι κυρίως μπουκέτα ή βάζα με λουλούδια, τα οποία είναι φτιαγμένα από ραπανάκια, καρότα, γογγύλια, κολοκύθες, πεπόνι και καρπούζι. Φυσικά δεν χρειάζεται να περιοριστούμε μόνο στα παραπάνω φρούτα και λαχανικά. Οι δυνατότητες είναι πάρα πολλές.
Εργαλεία για διακόσμηση:
·   Μικρό κυρτό μαχαίρι (παπαγαλάκι)
·   Εργαλεία για ξεκούφωμα, σε διάφορα μεγέθη και σχήματα V και C
·   Κόπτες ζαχαροπλαστικής (κουπάτ)
·   Χρώματα ζαχαροπλαστικής
Υλικά που χρησιμοποιούμε:
·   Παντζάρια:. Χωρίζονται σε δυο κυρίους τύπους: τη στρογγυλή και τη στενόμακρη ποικιλία. Οι στρογγυλές ρίζες ωριμάζουν το καλοκαίρι και κυκλοφορούν στην αγορά ολόκληρο το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Οι ποικιλίες με στενόμακρη ρίζα ωριμάζουν το φθινόπωρο και προσφέρονται στην αγορά από τον Νοέμβριο και ύστερα. Επειδή είναι πολύ κατάλληλα για διατήρηση, τα παντζάρια αυτά αποθηκεύονται πολλές φορές για να καταναλωθούν το χειμώνα.
·   Καρότα: Η ρίζα σχηματίζετε κατά το πρώτο έτος του φυτού, έχει πορτοκαλί χρώμα , είναι εύρωστη, έχει πάχος 3-4 εκ. στο ‘λαιμό’ και το μήκος κυμαίνετε ανάλογα με την ποικιλία. Τα καρότα υποδιαιρούνται σε κοντά (μήκους 4-7 εκ.), μεσαία (8-15 εκ.) και μακριά (μέχρι 30 εκ.). Τα κοντά καρότα συλλέγονται στο τέλος του Μαρτίου, ενώ τα άλλα ωριμάζουν από το τέλος του Ιουλίου ως το τέλος του φθινοπώρου. Το ώριμο καρότο πρέπει να είναι ευθύ  χωρίς διχάλες και το κεντρικό μέρος του, η ‘καρδιά’, πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη επειδή αποτελείτε από ξυλώδεις ιστούς που έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος. Η εκχύλιση της καροτίνης είναι επίσης σημαντική ως βαφή με πορτοκαλί χρώμα και για την επεξεργασία φρούτων. Τα καρότα είναι πάντα διαθέσιμα, είναι κατάλληλα για γλυπτά και ιδανικά για συντήρηση για μεγαλύτερο διάστημα από άλλα λαχανικά.
·   Γογγύλια: Καλλιεργούνται κυρίως για τις ρίζες τους, είναι στρογγυλές ή μακρόστενες και σχετικά μεγάλες. Οι ποικιλίες διακρίνονται ανάλογα με τον χρόνο συγκομιδής, σε ανοιξιάτικα και φθινοπωρινά γογγύλια. Η ανοιξιάτικη ποικιλία περιλαμβάνει τα ‘λευκά γογγύλια γρήγορης ωρίμανσης’ και τα ‘στρογγυλά με κόκκινο λαιμό’. Οι φθινοπωρινές ποικιλίες είναι τα ‘επίπεδα λευκά με ροζ λαιμό του Μιλάνου’ και τα ‘λευκά Lodi’. Τα καλύτερα γογγύλια είναι εκείνα που συλλέγονται πριν ωριμάσουν τελείως. Τα μεσαία φύλλα της κεφαλής του γογγυλιού τρώγονται επίσης, δεδομένου ότι είναι τρυφερά και γευστικά.
·   Ραπανάκια: Έχουν λευκή και τραγανή σάρκα, ενώ το σχήμα και το χρώμα διαφέρει ανάλογα με τις ποικιλίες. Μικρή και στρογγυλή ρίζα, ολόκληρη κόκκινη, παράγετε από τις ποικιλίες ‘Saxa’, ‘Cherry’ και ‘Non plus ultra’. H Γαλλική Ποικιλία’ και το ‘Κόκκινο Μεσαίου Μήκους της Νάπολης’ έχουν κυλινδρικό σχήμα ενώ το ‘Ice Candle τελείως λευκό με μακριά ρίζα. Τέλος υπάρχον και οι γιαπωνέζικες ποικιλίες όπως η ‘Daikon’ που παράγουν ιδιαίτερα ογκώδεις ρίζες (μέχρι 40εκ.), είναι κατάλευκες και έχουν τρυφερή και τραγανή σάρκα.
·   Κολοκύθες: Προέρχονται από τη Νότιο Αμερική και καλλιεργούνται τόσο για φαγώσιμος όσο και για διακοσμητικούς σκοπούς. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, αλλά οι πιο κοινές είναι η ‘Marina di Chioggia’ με σφαιρικό πράσινο καρπό, με νευρά και κόμπους, η ‘Mammouth’, πελώριος στρογγυλός καρπός, η ‘Hubbard’, στενόμακρου σχήματος και οι ‘Butternut’, ‘Quintal’ και ‘Giant Melon’ σε σχήμα αχλαδιού.
·   Καρπούζια: Οι ποικιλίες διαφέρουν τόσο στο σχήμα, όσο και στο χρώμα της φλούδας. Οι πιο σημαντικές ποικιλίες είναι τρεις: Το ‘Sugar Baby’, που ωριμάζει τον Ιούλιο, είναι μικρό σε μέγεθος (3-4kg) και στρογγυλό με λεπτή σκουροπράσινη φλούδα. Το ‘Crimson Sweet’, με μεγάλο μέγεθος (10-12kg), με σχήμα στρογγυλό-οβάλ και ραβδωτή ανοιχτόχρωμη πράσινη φλούδα. Τέλος η ποικιλία ‘Sweet Meat’ με χαρακτηριστικό την τραγανότητα της σάρκας.
·   Πεπόνι: Μια πρώτη διαίρεση γίνεται ανάμεσα σε χειμωνιάτικες και καλοκαιρινές ποικιλίες. Οι πρώτες διατηρούνται καθόλη τη διάρκεια του χειμώνα και έχουν λεία εξωτερική επιφάνεια και λευκή σάρκα. Οι δεύτερες έχουν φλούδα αυλακωμένη από επιμήκης φλέβες και σάρκα με πορτοκαλί χρώμα. Ένα περίεργο χαρακτηριστικό είναι ότι το αρσενικό πεπόνι, που αναγνωρίζετε από μια μαύρη κηλίδα στο αντίθετο άκρο από το κοτσάνι, είναι πιο εύγευστο.
Τεχνικές Συμβουλές:
·   Τα σχηματισμένα λουλούδια διατηρούνται σε κρύο νερό (κάθε είδος λαχανικού ξεχωριστά).
·   Το ασφαλέστερο σύστημα είναι να διατηρούνται στο ψυγείο μέσα σε πλαστικές σακουλές χωρίς αέρα (κάθε είδος λαχανικού ξεχωριστά).
·   Όσο παραμένουν εκτεθειμένες στο μπούφε, οι συνθέσεις από λαχανικά πρέπει να ραντίζονται συχνά με παγωμένο νερό ώστε να διατηρούν φρέσκια και δροσερή την εμφάνιση τους.
·   Τα δουλευμένα καρπούζια και πεπόνια πρέπει να στεγνώνονται (για να μη μουχλιάσουν και χαλάσουν γρήγορα), τυλίγονται σε διαφανή μεμβράνη και διατηρούνται στο ψυγείο.
·   Οι ξεκουφωμένες κολοκύθες που χρησιμοποιούνται ως δοχεία, πρέπει να στεγνώνονται εσωτερικά μετά τη χρήση, κλείνονται, ραντίζονται ελαφρά εξωτερικά, τυλίγονται σε διαφανή μεμβράνη και τοποθετούνται στο ψυγείο.
·   Για να μαλακώσετε ένα λαχανικό που πρόκειται να επεξεργαστείτε, μουσκέψτε το για μερικές ώρες σε ένα διάλυμα από 2/3 νερό και 1/3 ζάχαρη ή αλάτι , ή βράστε το λίγα λεπτά.







 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...