Τετάρτη, 8 Φεβρουαρίου 2012

Μαγειρεύοντας σε κρούστα αλατιού.

Μια πολλή διαδεδομένη τεχνική μαγειρέματος κυρίως για ψάρι.
Σκοπός της και λειτουργία της είναι να δημιουργήσει μια θωράκιση γύρω από το ψάρι έτσι ώστε να μη χαθούν τα υγρά του ψαριού, αλλά και να μαγειρευτεί το ψάρι υγιεινά.
Το ασπράδι στο μείγμα παίζει σημαντικό ρόλο για το πόσο σκληρή θέλουμε να γίνει η κρούστα μας.
Γιατί να γίνει σκληρή η κρούστα; Για πρακτικούς λόγους, κυρίως εντυπωσιασμού. Κάποιοι στις συνταγές τους δεν βγάζουν τα λέπια από το ψάρι. Τραβάνε την κρούστα πάνω από το ψάρι, κολλάνε τα λέπια πάνω στη κρούστα και το ψάρι έτσι καθαρίζετε. Για να μπορέσουμε όμως να ασκήσουμε πίεση θέλουμε αρκετά σκληρή κρούστα. Οπότε βάζουμε περισσότερα ασπράδια. Σε αυτό το σημείο θα συνιστούσα να καθαρίζετε τα ψάρια καλά από τα λέπια πριν από το μαγείρεμα. Επίσης καλά είναι τα βράγχια να τα κλείνουμε με κάποιο τρόπο ή να τα παραγεμίζουμε με μυρωδικά και βότανα, έτσι ώστε να μη περάσει στο εσωτερικό αλάτι.




Μία κλασσική αναλογία για την κρούστα, μέτριας σκληρότητας είναι και η παρακάτω:
2 κιλά χοντρό αλάτι με 2 ασπράδια
Για να τη κάνουμε πιο σκληρή μειώνουμε το αλάτι ή προσθέτουμε κι άλλα αυγά.

Για να είναι πετυχημένη η κρούστα χρειάζονται 2 πράγματα:
1. Το αλάτι και το ασπράδι να ανακατευτούν καλά. Πρέπει να μοιάζει σαν βρεγμένη άμμος.
2. Βάζουμε το μείγμα στον πάτο του ταψιού, πατάμε καλά, βάζουμε από πάνω το ψάρι, βάζουμε από πάνω κι άλλο μείγμα και πατάμε πάλι καλά.

Χρησιμοποιείστε αυτή την τεχνική σε πουλερικά ή και κρεατικά που ψήνονται στο φούρνο.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...