Αγαπάτε, προτημάτε και μαγειρεύετε ελληνικά.

Το καλοκαίρι έρχεται και σιγά σιγά όλοι, ή τουλάχιστον οι περισσότεροι, μάγειρες ετοιμάζονται να φύγουν για το καλοκαίρι. Η καλοκαιρινή περίοδος, εκτός από μια περίοδο σκληρής εργασίας, είναι και η ευκαιρία που έχουμε να αναδείξουμε την ελληνική κουζίνα και δημιουργικότητα στο παγκόσμιο κοινό μας.

Γιατί κάνουμε φλαμπέ;

Να μια πολύ καλή ερώτηση. Γιατί κάνουμε φλαμπέ; Όλοι μας λίγο-πολύ έχουμε μπει στη διαδικασία να κάνουμε κάποιο φαγητό ή και γλυκό φλαμπέ. Φυσικά και η τεχνική αυτή είναι εντυπωσιακή και την κάνουμε κυρίως για να εντυπωσιάσουμε, αλλά πως θα σας φαινόταν εάν σας έλεγα πως το φλαμπέ γίνετε για 3 λόγους;

Μοσχαρίσιο μπούτι, με γλυκόξινη σάλτσα από μύρτιλα και Αγιωργίτικο κρασί Νεμέας, πατάτες βουτύρου σοτέ και λαχανικά.

Του Chef Γκετζέ Αλέξανδρου

Υλικά για 4 άτομα 
1/2 κιλό μοσχαρίσιο μπούτι
500 ml Αγιωργίτικο Νεμέας (ερυθρό ξυρό)
60γρ μπρόκολλο
60γρ κουνουπίδι
60γρ καρότο
60γρ τσικόρι (chicory)
200γρ μύρτιλα
100γρ ζάχαρη
2 πατάτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι
αλάτι
πιπέρι
θυμάρι
ελαιόλαδο
1 λεμόνι
1-2 φύλλα δάφνης

Καλάθι παρμεζάνας με κοτόπουλο, iceberg και λιαστές ντομάτες

Από τον chef  Τάσο Ανδρεάδη
 
Υλικά
1 κιλό Φιλέτο κοτόπουλο
15-20  γρ. Καρύκευμα Gallinha
Λίγο Ηλιέλαιο
6-7 Λιαστές τομάτες
1 μικρό Iceberg
1 τεμ. Ραντίτσιο
2 ρίζες Φύλλα από Σαλάτα σγουρή
40 -60 γρ. Dressing Sunrise
200 γρ. Παρμεζάνα
Λίγο Αλάτι, πιπέρι μαύρο

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΠΡΑΣΟ & ΜΥΔΙΑ

Από τον Chef Δημήτρη Δημητριάδη
 
ΥΛΙΚΑ

• 200 γρ. κρεμμύδι ξερό
• 500 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)
• 300 γρ. πατάτα
• 2 lt ζωμό λαχανικών Knorr
• 1 κιλό μύδια φρέσκα με κέλυφος ή 500 γρ. ψίχα μυδιών*
• 150 ml κρασί λευκό
• 1 σκ. σκόρδο
• 1 φινόκιο
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• 250 ml ελαιόλαδο ΑΛΤΙΣ
• 5 γρ. μαραθόσπορο ή μάραθο φρέσκο
• Αλάτι & πιπέρι

Μαγειρεύοντας σε κρούστα αλατιού.

Μια πολλή διαδεδομένη τεχνική μαγειρέματος κυρίως για ψάρι.
Σκοπός της και λειτουργία της είναι να δημιουργήσει μια θωράκιση γύρω από το ψάρι έτσι ώστε να μη χαθούν τα υγρά του ψαριού, αλλά και να μαγειρευτεί το ψάρι υγιεινά.
Το ασπράδι στο μείγμα παίζει σημαντικό ρόλο για το πόσο σκληρή θέλουμε να γίνει η κρούστα μας.
Γιατί να γίνει σκληρή η κρούστα; Για πρακτικούς λόγους, κυρίως εντυπωσιασμού. Κάποιοι στις συνταγές τους δεν βγάζουν τα λέπια από το ψάρι. Τραβάνε την κρούστα πάνω από το ψάρι, κολλάνε τα λέπια πάνω στη κρούστα και το ψάρι έτσι καθαρίζετε. Για να μπορέσουμε όμως να ασκήσουμε πίεση θέλουμε αρκετά σκληρή κρούστα. Οπότε βάζουμε περισσότερα ασπράδια. Σε αυτό το σημείο θα συνιστούσα να καθαρίζετε τα ψάρια καλά από τα λέπια πριν από το μαγείρεμα. Επίσης καλά είναι τα βράγχια να τα κλείνουμε με κάποιο τρόπο ή να τα παραγεμίζουμε με μυρωδικά και βότανα, έτσι ώστε να μη περάσει στο εσωτερικό αλάτι.

Λίγα, αλλά βασικά πράγματα για τη μαγιονέζα.

Βασικά συστατικά:
Λάδι
Κρόκοι αυγών
Αλάτι
Πιπέρι
Λεμόνι
Μουστάρδα
Ξύδι

Γλυπτά από Βούτυρο

Τα δημιουργήματα από βούτυρο έπαιζαν πάντα σημαντικό ρολό στις διακοσμήσεις του μπούφε. Σήμερα η χρήση νέων υλικών, όπως το φελιζόλ, που έδωσε τι δυνατότητα να καταργηθεί ο περίπλοκος εσωτερικός σκελετός από σίδερο και γάζα, έχει αντισταθμίσει αποτελεσματικά την έλλειψη χρόνο και προσωπικού. Το πιο φανερό σημάδι αλλαγής στον τρόπο διακόσμησης είναι πως πλέον η διακόσμηση δεν είναι ένα δοχείο ή κάποιο άλλο στήριγμα για το έδεσμα, αλλά ένα ξεχωριστό δημιούργημα ανεξάρτητο από την τροφή.

Βασικά εργαλεία:

·   Γυαλόχαρτο

·   Κόφτης φελιζόλ

·   Επισκόπιο

·   Πιστολάκι σιλικόνης

·   Μεγάλη σύριγγα

·   Χωνάκι ζαχαροπλαστικής

·   Μεγάλο και μικρό κορνέ

·   Πινέλο

Βασικά υλικά:

·   Φύλλα πολυστυρενίου ή φελιζόλ

·   Βούτυρο

·   Μαργαρίνη

·   Λαρδί

Μυθικά Κρασιά

Κάθε αιώνας έχει τις επιτυχημένες εσοδείες και τα θρυλικά κρασιά του. Στο πάνθεον του 20ου αιώνα βρίσκονται τα εξής:

1900 Ch. Margaux
1911 Bollinger
1921 La Romanee
1921 Ch. d'Yquem
1928 Salon
1928 Ch. Latour
1929 Ch. Mission Haut-Brion
1937 La Tache

Γλυπτά από πάγο

Για τη διαμόρφωση του πάγου χρειάζονται ειδικά εργαλεία καμωμένα με διάφορους τύπους ατσάλι σφυρηλατημένα από τεχνίτες. Τα βασικά εργαλεία για τη σμίλευση του πάγου είναι:
•    Ευθύγραμμη σμίλη        4εκ.
•    Ευθύγραμμη σμίλη        7εκ.
•    Σμίλη σε σχήμα V        2εκ.
•    Σμίλη σε σχήμα V        4εκ.
•    Σμίλη σε σχήμα C        4εκ.
•    Πριόνι                  25εκ.
•    Πριόνι                  40εκ.
•    Μαχαίρι
•    Διαβήτης
•    Τανάλια
•    Ηλεκτρικό πριόνι

A' la Forestière

Μαγειρεύοντας à la forestière (α λά φορεστιέρ). Η ονομασία μπορεί να μας μπερδεύει, ο τρόπος μαγειρέματος όμως δεν θα πρέπει καθόλου. Τί είναι το à la forestière; [ah lah foh-rehs-TYEHR] που στα γαλλικά σημαίνει ''του δάσους'', αναφέρεται σε πιάτα (συνήθως πουλερικά ή χοιρινό) γαρνιρισμένα με πατάτες σοτέ σε βούτυρο, μπέικον και άγρια μανιτάρια όπως τα chanterelles, τα morels και τα porcini.

Η ονομασία α λά φορεστιέρ αναφέρεται στη γαρνιτούρα και όχι στο κύριο υλικό που πιάτου. Δηλαδή όταν κάνουμε χοιρινές ποπιέτες α λά φορεστέρ στην ουσία κάνουμε τις ποπιέτες μας κανονικά και τις συνοδεύουμε με στρογγυλές πατατούλες σοτέ, μπέικον και άγρια μανιτάρια.

Τυριά και κόκκινα κρασιά. Επιτυχία ή κατστροφή;

Πόσες φορές έχουμε δει το καλύτερο μπουκάλι της βραδιάς να συνοδεύει την πιατέλα τυριών;
Τα λευκά κρασιά, είτε ξηρά, είτε γλυκά, τα οποία είναι συνήθως φρέσκα, ταιριάζουν κατά γενικό κανόνα με το αλμυρό του τυριού. Η δροσιά που φέρνει η οξύτητα αυτών των κρασιών αντισταθμίζει την αλμυρή γεύση του τυριού, ενώ το φρουκτώδες στοιχείο τους ανταποκρίνεται στην έντονη γευστική προσωπικότητα τους. Η έλλειψη τανίνης σε αυτά τα κρασιά δικαιολογεί αυτό το συνδυασμό. Να σημειωθεί ότι ο συνδυασμός ενός κρασιού και ενός τυριού από την ίδια περιοχή είναι συχνά μια πολύ καλή λύση.

ΣΑΛΑΤΑ ΡΟΔΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

• 1 ματσ. ρόκα
• ½ μήλο
• ½ φλ. σπόρους ροδιού
• 1 κ.σ. ηλιόσπορο
• 2 κ.σ. παρμεζάνα
• Ελαιόλαδο Άλτις
• 2 κ.σ. ξύδι (προαιρετικά)
• Αλάτι & πιπέρι

ΚΥΚΛΑΔΙΤΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

ΥΛΙΚΑ

• 400 γρ. ξινομυζήθρα
• 250 γρ. γραβιέρα Νάξου
• 150 γρ. φέτα
• 2 αβγά
• 250 γρ. ντοματίνια
• Ελαιόλαδο Άλτις
• 1 κ.σ. ρίγανη
• 1 κ.σ. ξύδι
• Αλάτι, πιπέρι
• 2 κ.σ. μαυροσούσαμο
• Φρέσκια ρίγανη

Συντηρήστε σωστά τα μαχαίρια σας.

Για να μιλήσουμε ολοκληρωμένα για τη σωστή συντήρηση των μαχαιριών, θα πρέπει να τη χωρίσουμε σε 3 μέρη. Το ακόνισμα, τον καθαρισμό και την αποθήκευση.
Ακόνισμα: Για να ακονίσουμε τα μαχαίρια υπάρχουν αρκετά εργαλεία στην αγορά, με διαφορετικές τιμές και με διαφορετική τεχνική ακονίσματος το καθένα. Κάποια εργαλεία όμως, όπως ο τροχός και η πέτρα, μπορούν να αποδειχτούν επικίνδυνα για τα μαχαίρια (κατά τη δική μου άποψη), διότι όταν κάποιος ακονίζει ένα μαχαίρι επάνω σε πέτρα ή τροχό, πρέπει να ξέρει τι κάνει. Εάν δεν ξέρει και θέλει να πειραματιστεί καλά είναι να το κάνει με ένα μαχαίρι μικρής αξίας. Ο πιο συχνός τρόπος ακονίσματος είναι με το μασάτι. Τα φθαρμένα μαχαίρια μπορούν εύκολα να ακονιστούν με τη χρήση ενός κεραμικού μασάτι ή ενός μασάτι με επίστρωση από βιομηχανικά διαμάντια. Αντίθετα από το κλασσικό μασάτι βαναδίου, το διαμαντένιο και το κεραμικό μασάτι μπορεί πραγματικά να διαμορφώσει και να αποκαταστήσει τη λάμα στην αρχική γεωμετρία του εργοστασίου.

Ρυζάλευρο τέλος!

Πόσες φορές μας έχει τελειώσει ένα συστατικό και είναι απαραίτητο για να πετύχει η συνταγή μας και να γίνει τέλειο το πιάτο μας; Στην περίπτωση που αυτό το συστατικό είναι το ρυζάλευρο, ορίστε μια καλή πατέντα για περιπτώσεις εκτάκτου ανάγκης. Τρέχετε στην αποθήκη και ψάχνετε να βρείτε ρύζι αρμπόριο, ή μπαρμπα-μπέν όπως λένε οι παλιοί, το βάζετε στο μπλέντερ στεγνό και το κάνετε σκόνη. Σημαντικό: Να γίνει σκόνη. Τόσο απλά! Μετά καλά είναι να το περάσετε από κόσκινο, όπως και όλα τα άλευρα, για να απαλλαγείτε από τυχόν μεγάλα κομμάτια. Με άλλο είδος ρυζιού δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά λογικά το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο, με εξαίρεση ίσως το σκούρο ρύζι.

Ρύζι και Νερό

Σχεδόν κανένας δεν ασχολείται με την ποσότητα του νερού που πρέπει να βάλουμε για να βράσουμε το ρύζι. Υπακούμε σε ένα γενικό κανόνα που λέει 1 ρύζι - 2 νερό και αν χρειαστεί παραπάνω προσθέτουμε ή αν είναι πάρα πολύ το στραγγίζουμε. εάν όμως γνωρίζαμε πόσο νερό απορροφά το κάθε ρύζι, δεν θα γινόταν η ζωή μας πιο εύκολη; Είτε βράζει το ρύζι, είτε αφού κοχλάσει λίγα λεπτά το τραβήξουμε στην άκρη, το ρύζι μπορεί να τραβήξει συγκεκριμένη ποσότητα νερού. Οι ποικιλίες του ρυζιού όμως είναι πάρα πολλές. Οι βασικές ποικιλίες που χρησιμοποιούμε, και οι πιο γνωστές είναι 6. Παρακάτω βλέπουμε τις 6 αυτές ποικιλίες και την ποσότητα του νερού που χρειάζονται:

Γλυπτά από Ζάχαρη

Τα γλυπτά από ζάχαρη είχαν ανέκαθεν μια ξεχωριστή θέση. Η ποικιλία των χρωμάτων, των σχημάτων και η φωτεινή τους γυαλάδα τα καθιστούν ανάμεσα στης εντυπωσιακές δημιουργίες.

Βασικά Εργαλεία:

·   Διευθετήσιμος υπέρυθρος λαμπτήρας με τη βαριά βάση

·   Λαστιχένιο χαλί σιλικόνης

·   Αντλία χειρός

·   Μικρό φλόγιστρο

·   Σύνολο χρωμάτων για τρόφιμα

·   Θερμόμετρο για την ζάχαρη

Ο υγρός "χρυσός" της μεσογείου στο τηγάνι μας.

Φυσικά αναφέρομαι στο ελαιόλαδο. Αυτό το δώρο  που αναδεικνύει κάθε μεσογειακό πιάτο και εμείς οι Έλληνες έχουμε την πολυτέλεια να το γευόμαστε σχεδόν καθημερινά. Το κακό όμως είναι πως δεν έχουμε μάθει όλοι μας να το χρησιμοποιούμε σωστά. Σε αυτό το άρθρο θα ασχοληθώ με το ελαιόλαδο και το τηγάνισμα και θα προσπαθήσω να λύσω απορίες αλλά και να καταρρίψω μύθους που λένε πως το ελαιόλαδο δεν κάνει για τηγάνισμα.

Συμβουλές για υγιεινό τηγάνισμα

- Όταν τηγανίζουμε καλά είναι η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 220 οC.
- Είναι προτιμότερο να "περάσουμε" μόνο από το τηγάνι το φαγητό και μετά να συνεχίσουμε να το μαγειρεύουμε με κάποιον άλλο τρόπο, βραστό, μαγειρευτό κ.τ.λ.
- Τηγανίζετε τα τρόφιμα στεγνά γιατί απορροφούν λιγότερο λάδι.
- Ή ποσάρετε τα πριν τα τηγανίσετε.
- Μην ανεβοκατεβάζεται συνέχεια τη θερμοκρασία κατά το τηγάνισμα.
- Χρησιμοποιήστε το ελαιόλαδο 3-4 φορές, ενώ το σπορέλαιο 1-2.
- Ο χρόνος τηγανίσματος δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 30 λεπτά με το ίδιο λάδι.
- Μην αλατίζετε τα τρόφιμα πριν τα τηγανίσετε.