Φυσικά αναφέρομαι στο ελαιόλαδο. Αυτό το δώρο που αναδεικνύει κάθε μεσογειακό πιάτο και εμείς οι Έλληνες έχουμε την πολυτέλεια να το γευόμαστε σχεδόν καθημερινά. Το κακό όμως είναι πως δεν έχουμε μάθει όλοι μας να το χρησιμοποιούμε σωστά. Σε αυτό το άρθρο θα ασχοληθώ με το ελαιόλαδο και το τηγάνισμα και θα προσπαθήσω να λύσω απορίες αλλά και να καταρρίψω μύθους που λένε πως το ελαιόλαδο δεν κάνει για τηγάνισμα.
Οι κυριότεροι τύποι ελαιόλαδου είναι 4:
1. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η μέγιστη οξύτητα δεν ξεπερνάει το 0,8γρ/100γρ ελαίου.
2. Το παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα είναι ανώτερη από 2γρ/100γρ ελαίου.
3. Το ραφινέ, το οποίο λαμβάνουμε από εξευγενισμένο παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα δε ξεπερνάει τα 0.3γρ/100γρ ελαίου.
4. Μείγματα, που είναι και τα πιο διαδεδομένα στην αγορά, τα οποία προέρχονται από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα των οποίων η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1γρ/100γρ ελαίου.
Χαρακτηρίζεται σαν "χρυσός" 'οχι μόνο για τη θρεπτική του αξία, αλλά και λόγο της αντοχής του στο τηγάνισμα. Ναι, στο τηγάνισμα. Οι βασικοί λόγοι που το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό το τηγάνισμα είναι δύο:
Πρώτον, κάτι που ίσως πολλοί δεν γνωρίζουν είναι πως το λάδι έχει ένα σημείο καπνού και ένα διαφορετικό σημείο αλλοίωσης. Συγκεκριμένα: Τα σπορέλαια έχουν σημείο καπνού τους 235 οC και σημείο αλλοίωσης τους 168 οC. Αυτό σημαίνει πως το λάδι έχει αρχίσει και αλλοιώνεται προτού καν αρχίσουμε το μαγείρεμα (όλοι αφήνουν πρώτα να κάψει το λάδι και μετά αρχίζουν το μαγείρεμα. Σωστά;). Στο ελαιόλαδο όμως παρατηρείτε το εξής φαινόμενο. Το σημείο καπνού του ελαιόλαδου είναι 200 οC και το σημείο αλλοίωσης είναι στους 230 οC! Άρα, κατά το τηγάνισμα, όταν το ελαιόλαδο αρχίζει να καπνίζει (200 οC), χαμηλώνουμε τη φωτιά έτσι ώστε να διατηρείτε σε θερμοκρασία κάτω από το σημείο καπνού, άρα κάτω από το σημείο αλλοίωσης. Σημείωση: Για να τηγανίσουμε είτε στο τηγάνι, είτε στη φριτέζα, 175-180 οC είναι υπέρ αρκετοί.
Δεύτερον, δεν εξαρτάται από εμάς αυτό το χαρακτηριστικό, αλλά από το ίδιο το ελαιόλαδο και έχει να κάνει με την οξείδωση των λιπών του ελαιόλαδου. Σε γενικές γραμμές η οξείδωση των λιπών αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς παράγοντες αλλοίωσης των ελαίων κατά το τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο παρουσιάζει μεγάλη αντίσταση στην οξειδωτική υποβάθμιση για 2 λόγους: Πρώτον, λόγο της υψηλής αναλογίας μονοακόρεστων (καλά λιπαρά οξέα) προς πολυακόρεστων (κακά λιπαρά οξέα), και δεύτερων λόγο της υψηλής συγκέντρωσης από διάφορες ουσίες με υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα.
Εκτός από τη θερμοκρασία όμως , σημαντικό ρόλο παίζει και ο χρόνος που τηγανίζουμε. Το ελαιόλαδο θα παραμείνει θρεπτικό και υγιεινό μέχρι και για 30 λεπτά συνεχόμενου τηγανίσματος. Επίσης λόγο της ανθεκτικότητας του μπορεί να χρησιμοποιηθεί εώς και 4 φορές (αφού περάσει από σήτα), σε αντίθεση με τα σπορέλαια που μετά από 1-2 τηγανίσματα είναι για πέταμα.
Έτσι μπορούμε να βγάλουμε και κάποια συμπεράσματα:
- Το ελαιόλαδο υπερέχει κατά πολύ στο τηγάνισμα, εάν αυτό γίνει σωστά.
- Κάνοντας μερικές δοκιμές, μπορείτε να πετύχετε τις τελειότερες τηγανητές πατάτες.
- Σημαντική είναι η επιλογή του σωστού εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και η εγκυρότητα του συσκευστή.
Η διαφορά του κόστους είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει πολύ τις αποφάσεις μας κατά την επιλογή των υλικών μας και ειδικά στην μαζική παραγωγή. Αναλογιστείτε όμως ότι κατά το τηγάνισμα απαιτείται λιγότερη ποσότητα σε σχέση με τα σπορέλαια (από 40% εώς 50%) και αυτό γιατί το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, διαποτίζει τα τρόφιμα μόνο σε μικρό βάθος, δηλαδή δεν "τραβάνε" τόσο πολύ λάδι. Επίσης το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί γιατί δεν αλλοιώνετε εύκολα (4 φορές το ελαιόλαδο, 1-2 φορές τα σπορέλαια), άρα λιγότερη κατανάλωση και εδώ. Εν κατακλείδι, η σωστή επιλογή και χρήση του ελαιόλαδου, μπορεί να μας προσφέρει ανώτερο γευστικά αποτέλεσμα, περισσότερα θρεπτικά συστατικά, καλό όνομα, αλλά και κέρδος.
1. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η μέγιστη οξύτητα δεν ξεπερνάει το 0,8γρ/100γρ ελαίου.
2. Το παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα είναι ανώτερη από 2γρ/100γρ ελαίου.
3. Το ραφινέ, το οποίο λαμβάνουμε από εξευγενισμένο παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα δε ξεπερνάει τα 0.3γρ/100γρ ελαίου.
4. Μείγματα, που είναι και τα πιο διαδεδομένα στην αγορά, τα οποία προέρχονται από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα των οποίων η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1γρ/100γρ ελαίου.
Χαρακτηρίζεται σαν "χρυσός" 'οχι μόνο για τη θρεπτική του αξία, αλλά και λόγο της αντοχής του στο τηγάνισμα. Ναι, στο τηγάνισμα. Οι βασικοί λόγοι που το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό το τηγάνισμα είναι δύο:
Δεύτερον, δεν εξαρτάται από εμάς αυτό το χαρακτηριστικό, αλλά από το ίδιο το ελαιόλαδο και έχει να κάνει με την οξείδωση των λιπών του ελαιόλαδου. Σε γενικές γραμμές η οξείδωση των λιπών αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς παράγοντες αλλοίωσης των ελαίων κατά το τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο παρουσιάζει μεγάλη αντίσταση στην οξειδωτική υποβάθμιση για 2 λόγους: Πρώτον, λόγο της υψηλής αναλογίας μονοακόρεστων (καλά λιπαρά οξέα) προς πολυακόρεστων (κακά λιπαρά οξέα), και δεύτερων λόγο της υψηλής συγκέντρωσης από διάφορες ουσίες με υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα.
Έτσι μπορούμε να βγάλουμε και κάποια συμπεράσματα:
- Το ελαιόλαδο υπερέχει κατά πολύ στο τηγάνισμα, εάν αυτό γίνει σωστά.
- Κάνοντας μερικές δοκιμές, μπορείτε να πετύχετε τις τελειότερες τηγανητές πατάτες.
- Σημαντική είναι η επιλογή του σωστού εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και η εγκυρότητα του συσκευστή.
Η διαφορά του κόστους είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει πολύ τις αποφάσεις μας κατά την επιλογή των υλικών μας και ειδικά στην μαζική παραγωγή. Αναλογιστείτε όμως ότι κατά το τηγάνισμα απαιτείται λιγότερη ποσότητα σε σχέση με τα σπορέλαια (από 40% εώς 50%) και αυτό γιατί το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, διαποτίζει τα τρόφιμα μόνο σε μικρό βάθος, δηλαδή δεν "τραβάνε" τόσο πολύ λάδι. Επίσης το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί γιατί δεν αλλοιώνετε εύκολα (4 φορές το ελαιόλαδο, 1-2 φορές τα σπορέλαια), άρα λιγότερη κατανάλωση και εδώ. Εν κατακλείδι, η σωστή επιλογή και χρήση του ελαιόλαδου, μπορεί να μας προσφέρει ανώτερο γευστικά αποτέλεσμα, περισσότερα θρεπτικά συστατικά, καλό όνομα, αλλά και κέρδος.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου