Μοσχαρίσιο κρέας. Γρήγορο ή αργό ψήσιμο;

Το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να μας προσφέρει εκπληκτικά μαγειρευτά, πεντανόστιμα πιάτα της ώρας, αλλά και πολύ γευστικούς κιμάδες. Είναι υψηλής σημασίας όμως η σωστή επιλογή του κομματιού, αλλά και ο σωστός τρόπος μαγειρέματος. Υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες σχετικά με την τρυφερότητα και την γευστικότητα του κρέατος.

Ένας μυς είναι πιο σκληρός όταν βρίσκεται σε συνεχή κίνηση,αλλά και πιο νόστιμος. Ένας "τεμπέλης" μυς ο οποίος δεν κάνει πολλές κινήσεις είναι πολύ τρυφερός, αλλά δυστυχώς με ελάχιστη γεύση. Κομμάτια του κρέατος που είναι πάνω στο κόκκαλο τείνουν να είναι νόστιμα, ενώ τα πιο απομακρυσμένα δεν έχουν την ίδια γευστικότητα. Τέλος ένα πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και το κολλαγόνο. Το κολλαγόνο μαζί με την ελαστίνη είναι οι βασικές πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού (όλοι οι μύες έχουν συνδετικό ιστό, απλά σε διαφορετική ποσότητα ο καθένας). Κρέας με πολύ ελαστίνη δεν τρώγεται, δεν μασιέται, είναι σαν να τρως τσίχλα και είναι σκληρό πριν αλλά και μετά το μαγείρεμα. Κρέας με πολύ κολλαγόνο είναι σκληρό μεν, αλλά μετά το μαγείρεμα γίνεται μαλακό, γιατί το κολλαγόνο μετουσιώνεται και διαλύεται. Το κολλαγόνο είναι εκείνο το "ζελέ" που βλέπουμε στο μαγειρεμένο κρέας αφού κρυώσει ή όταν το βάζουμε στο ψυγείο και είναι πολύ νόστιμο επίσης. Το κολλαγόνο διαλύεται στους 60 οC.
Έχοντας λοιπόν σαν κριτήρια την κίνηση των μυών, την θέση τους επάνω στο σώμα στου ζώου και την περιεκτικότητα τους σε κολλαγόνο μπορούμε να τα χωρίσουμε σε κατηγορίες ανάλογα με την τρυφερότητα και την γευστικότητα τους και να διαλέξουμε το κατάλληλο κομμάτι για το πιάτο που θέλουμε να κάνουμε. Υπάρχουν βέβαια και κάποια κομμάτια με τα οποία δεν μπορούμε να κάνουμε και πολλά και γίνονται κιμάς, καλά είναι όμως να τα γνωρίζουμε και αυτά.

Η τρυφερότητα στον παρακάτω πίνακα αναφέρεται στην τρυφερότητα του κρέατος πριν το μαγείρεμα.

Κομμάτια                    Τρυφερότητα                    Γευστικότητα

Στήθος                                       -                                        +

Στηθοπλευρές                           -                                        +

Μπριζόλες                                +                                        -

Φιλετάκι                                      +                                        -

Ποντικός                                   -                                         +

Λάπα                                         -                                         +

Φιλέτο                                         +                                        -

Παραφιλέτο                             +                                        -

Κόντρα                                     +                                        -

Κότσι(Νο1+Νο2)                     -                                         +

Τρανς                                          -                                         +

Νουά                                           -                                          +

Ουρά(του μηρού)                     -                                         +

Ουρά(του μοσχαριού)              -                                         +

Με κάποια κομμάτια που δεν υπάρχουν στον πίνακα θα ασχοληθώ ξεχωριστά, διότι έχουν παραπάνω από μια χρήση.
Τράχηλος: Τα κομμάτια επάνω στους σπονδύλους γίνονται από εξαιρετικά μαγειρευτά εώς και της ώρας. Οι πιο ακριανοί (εξωτερικοί) μύες του τραχήλου, υστερούν σε γευστικότητα και τρυφερότητα, οπότε γίνονται κιμάς. Οι ενδιάμεσοι μύες, αυτοί που περισσεύουν είναι μόνο για μαγειρευτά φαγητά.
Σπαλομπριζόλες: Είναι 6. Οι 3 πρώτες, προς τον τράχηλο, είναι πολύ γευστικές αλλά λιγότερο τρυφερές και συνήθως γίνονται μαγειρευτά. Οι 3 τελευταίες, προς τις μπριζόλες, τείνουν προς τη γευστικότητα και την τρυφερότητα της μπριζόλας, οπότε γίνονται της ώρας μετά από ένα καλό μαρινάρισμα.
Καπάκι: Γίνεται κιμάς και είναι από τους πιο νόστιμους κιμάδες. Προορίζεται για κιμά για μαγειρευτά π.χ. γεμιστά (όχι ότι δεν γίνεται και στη σχάρα, αλλά η απόδοση είναι καλύτερη στα μαγειρευτά)
Σπάλα: Για τυχόν παρεξηγήσεις θα βάλω τις επιστημονικές ονομασίες των μυώ, γιατί οι εμπορικές εδώ διαφέρουν ανά περιοχή.
Υποπλάτιος, το πιο τρυφερό κομμάτι της σπάλας. Είναι κολλημένο κάτω από το οστό της ωμοπλάτης. Ιδανικό κρέας της ώρας.
Υπακάνθιος και αγκωνιέοι μυς, υψηλή γευστικότητα χαμηλή όμως τρυφερότητα.
Υπερακάνθιος, αποκαλείται και "νουά της σπάλας", ¨σπαλομύτα", "ψευτοφιλέτο". Έχει φοβερή γεύση και έχει όλα τα πλεονεκτήματα του φιλέτου, χωρίς την ακριβή τιμή του.
Κιλότο: Είναι κομμάτι "μπαλαντέρ". Η "γλώσσα" του κιλότου, από ένα καλοθρεμμένο μοσχάρι, ίσως να είναι καλύτερη και απ' το νουά. Τα κομμάτια κοντά στο οστό γίνονται της ώρας, αυτά που είναι μακριά απ' το οστό γίνονται βραστά (σούπα), και τα ενδιάμεσα μαγειρευτά.
Στρογγυλό: Θεωρείται και αυτό κομμάτι "μπαλαντέρ". Το κρέας πάνω στο οστό προσφέρεται να γίνει της ώρας και το υπόλοιπο για μαγειρευτό, αλλά και ψητό (με τεχνητή τρυφεροποιήση όπως το σνίτσελ).

Πολλά κομμάτια έχουν κοινά χαρακτηριστικά, αλλά διαφορετική τιμή. Το να γνωρίσουμε λοιπόν καλά τα κομμάτια του κρέατος, δεν θα μας προσφέρει μόνο ένα επιτυχημένο γευστικά πιάτο, αλλά και κέρδος.